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¿Qué es la levadura y para qué sirve?
La levadura es un hongo, son unicelulares y su uso está muy extendido en la cocina debido sus usos en muchas recetas. Principalmente sirven, en la pastelería y panadería, para crear en nuestras recetas esa textura esponjosa característica. Esta esponjosidad se produce debido a que la levadura al ir reproduciéndose dentro de la masa consume hidratos de carbono y azúcares y produce dióxido de carbono y etanol, dos gases que al estar dentro de la masa forman los típicos agujeritos.
¿Cuál es la mejor levadura para hacer pan?
La mejor levadura para hacer pan es la Sacharomyces cerevisiae, es la levadura seca, típica para hacer pan, también se usa generalmente para las masas de pizza, empanadas…etc.
¿Qué cantidad de levadura se tiene que usar para un kilo de harina?
Esta pregunta tiene dos respuestas dependiendo del tipo de levadura que estemos usando. Si usamos levadura fresca, la proporción es del 2%, si estamos usando levadura seca la proporción es del 0,66%. Ponemos un ejemplo para que se entienda mejor.
Si tenemos un kilo de harina y vamos a usar levadura fresca tendríamos que añadir 20 gramos (2%).
Si tenemos un kilo de harina y vamos a usar levadura seca tendríamos que añadir 6,6 gramos (0,66%).
¿Cuál es la temperatura ideal para la levadura?
La temperatura ideal para permitir la reproducción de la levadura es de 35ºC o 95ºF, es muy importante tener en cuenta esto ya que 10º por debajo o 10ª por encima, los resultados son muy diferentes.
Por debajo de 25ºC o 77ºF la levadura se adormece, no se reproducirá y no tendrá el efecto leudante que se necesita.
Por encima de 45ºC o 113ºF la levadura muere y por lo tanto el efecto que necesita para cualquier masa no va a aparecer.
Es muy importante también comentar que si vas a refrigerar una masa con levadura, nunca lo hagas a temperaturas inferiores a 5ºC o 41ºF ya que una vez atemperado, los resultados no serán los ideales.
¿Con qué ingredientes puedo mezclar la levadura?
Muchas veces intentamos hacer una buena masa, para pan, pizza u otras pero vemos que la levadura no leuda, la masa no crece, aunque la dejemos mucho tiempo reposando a una temperatura adecuada ¿Qué puede haber pasado?. La hemos mezclado mal.
La levadura puede ser destruida si se mezcla con la sal por ejemplo, así que nunca debería mezclarse directamente con sal.
El azúcar también puede afectar a la levadura, no la destruye igual que la sal pero si que inestabiliza la reacción y perjudica el aumento de la masa.
Además usar otros ingredientes grasos, tales como, aceites, huevos, leche, mantequilla…hacen que se ralentice el aumento de la masa.
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