Levaduras para repostería ¿Cuál necesito usar en cada situación?

Tanto en la repostería como en la panadería y pastelería el uso de la levadura es parte esencial dentro de los ingredientes imprescindibles que se deben tener siempre a la mano ¿la razón? La levadura hace posible dos procesos importantes en la preparación de las mezclas y masas; la fermentación y la gasificación.

Estos dos resultados se dan cuando los hongos unicelulares que viven dentro de la levadura se alimentan de los carbohidratos presentes en las mezclas y posteriormente producen en primer lugar dióxido de carbono (origen de la fermentación y posterior esponjosidad de las masas después haberlas dejado en reposo), y en segundo lugar producen alcoholes (origen de la gasificación y posterior sabor peculiar de los panes).

Desde sus inicios la levadura solo podía conseguirse en estado líquido, sin embargo, hoy por hoy existen varios tipos de levadura para cubrir las necesidades de ciertas recetas y preparaciones para lograr resultados satisfactorios.

Existe la levadura liquida, seca (activa e instantánea), fresca y química, sin embargo, con estas 5 opciones disponibles puede que te preguntes ¿Cuál debo usar? Sigue leyendo y descubre junto a nosotros los tipos de levaduras que existen y los usos que puedes darle a cada una de ellas.

La levadura líquida

El primer y único tipo de levadura en comercializarse en el mercado hasta 1825 cuando surge la levadura prensada o fresca. En su estado líquido la levadura tiende hacer más ligera y de fácil uso, ya que se integra muy bien a las mezclas. Este tipo de levadura se usa mayormente para las amasadas que requieran volumen rápido debido a que el proceso de fermentación al estar muy bien hidrata suele ser mucho más rápido al entrar en contacto con la mezcla. 

Es una muy buena opción para los panes y dulces que se necesiten prepararse en poco tiempo. Puede utilizarse tanto en mezclas manuales (recomendada) o para mezclas a máquina con la ayuda de una amasadora electrónica.

La levadura seca activa

La levadura seca o seca activa como también se conoce, es el resultado de la deshidratación de la levadura liquida al punto de convertirse en polvo o polvillo (levadura más fina). Sin embargo, al estar en un estado sólido la levadura tiende a generar un proceso de fermentación más lento que la levadura liquida.

Antes de usarla, debes hidratar la levadura seca con agua o leche a una temperatura de 45º C y agregar por cada 500 gramos de harina en polvo de 5 a 10 mililitros de levadura, de esta manera, los microorganismos que viven dentro de ella se activarán y estarán listos para comenzar con el proceso de fermentación y gasificación.

Si necesitas que la masa tenga un bloque de aire o gasificación dentro de ella, este tipo de levadura es tu opción más adecuada.

La levadura seca instantánea

Como su nombre los expresa claramente, la levadura seca “instantánea” es literalmente instantánea, es decir, no necesitas hidratarla como las anteriores en un líquido para incorporarla en la preparación de las mezclas que estés realizando. Su fermentación es rápida y úsele usarse comúnmente para la elevación de masas de pizza y pasteles.

Esta levadura genera una gran cantidad de dióxido de carbono, por esa razón, su fermentación es sumamente rápida y prácticamente inmediata en las masas. Ideal para las preparaciones de las masas de modo manual o electrónica a través de máquinas amasadoras.

Este tipo de levadura no viene en polvo, sino en pequeños fideos o granos de muy poco tamaño, de allí, su eficacia en la fermentación y la incorporación a las mezclas. Otra ventaja de la levadura seca instantánea es que puede durar hasta 2 años intacta si se guarda en la cocina en un lugar seco. Su tiempo de vida útil es mucho mayor que el resto de las levaduras que existen.

La levadura fresca

La levadura fresca es muy reconocida entre los profesionales de la repostería y panadería por su gran rapidez en la fermentación y gasificación, de hecho, es catalogada como la mejor ya que a diferencia de la levadura liquida o seca, esta tipo de levadura suele venir en pequeñas pastillas ligeramente húmedas de fácil trituración (pueden ser desmenuzables), de esta manera, al hidratarlas en un liquido ya sea agua o leche a una temperatura de 45ºC  la levadura se incorporará e integrara a la masa de manera rápida y de forma homogénea.

Es muy importante que la temperatura no exceda los 45ºC porque matarías a los microorganismo y hongos unicelulares que hacen posible la formación de la fermentación y gasificación. La única desventaja es que es tipo de levadura es muy perecedera, tiende a durar a un promedio de dos semanas luego de estar en contacto con el aire, por esa razón, te recomendamos comprar la cantidad justa que debes usar en cada preparación.

La levadura química

La levadura química es la más usada en forma habitual o casera, también conocida como polvo de hornear. Aunque no es precisamente una levadura como tal, ya que al entrar en contacto con la mezcla no produce ningún proceso de fermentación porque dentro de su composición no existe ningún tipo de organismo celular.

Esta levadura solo está compuesta por una mezcla de bicarbonatos, sales y minerales que permiten que al integrarse con la mezcla de la preparación mediante el agua y el calor se descompongan y produzcan gas, de esta manera, se da origen a la gasificación y posteriormente se abre paso al volumen de la masa, usada para la gran mayoría de panes y dulces tradicionales o caseros.

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