Colorantes alimentarios

Una parte muy importante de la cocina es el aspecto. Aunque es evidente que lo más importante es el sabor, una gran importancia también la tiene la imagen de la comida que vamos a comer. Uno de los parámetros relevantes en el aspecto de una comida es el color, y los colorantes alimenticios tienen una gran importancia aquí.

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¿Qué es un colorante alimentarios y qué tipos hay?

Los colorantes alimentarios son, básicamente, aditivos que dan color a los alimentos que comemos. Hay colorantes de dos tipos, los colorantes naturales, que existen de forma natural en muchos alimentos y les dan su color natural, y los colorantes artificiales, que se consideran así debido a que se añaden de forma artificial a los alimentos para darles algún color en concreto. El término “artificiales” no quiere decir necesariamente que sean productos químicos nocivos, sino que se añaden, que no estaban presentes en ese alimento de forma natural.

Algunos de estos colorantes son los siguientes:

  • Licopeno (E160d), es un colorante rojo.
  • Betanina (E162), colorante de color rojo-morado extraído de la remolacha.
  • Oleoresina de pimentón (E160c) es de color rojo oscuro.
  • Bixina (E160b), un tinte rojo anaranjado obtenido de la semilla de achiote.
  • Curcumina (E100) es de color amarillo anaranjado.
  • Clorofila (E140), es de color verde, extraído de plantas y algas.

Mejores colorantes alimentarios naturales

Color verde

1. Clorofila (E-140) Es responsable del verde de muchas plantas (incluidas las algas), que es esencial para la fotosíntesis. Cualquier vegetal verde contiene clorofila y otros pigmentos, por lo que, por ejemplo, el color de las hojas de remolacha y de col rizada es diferente. La clorofila suele resistir bien casi todas las condiciones de la cocina, pero si la cocinamos durante mucho tiempo, se degradará y se volverá marrón. Es soluble en agua y grasa.

2. Espirulina El polvo de espirulina también se puede utilizar como colorante. No es el más barato, pero es un polvo concentrado, si al final solo quieres colorear crema (vichyssoises, etc.), bizcochos caseros y similares se esparcirá mucho.

3. Algas Para platos salados se pueden utilizar otras algas, como el wakame (hervido, triturado y reducido) o las algas (tostadas y molidas), que además de la gran cantidad de sal, su sabor es más pronunciado.

4. Té verde matcha Cuando se usa en formulaciones que contienen mucho líquido, proporciona un color verde más fuerte. Si gasta demasiado, puede resultar muy amargo. Puede soportar bien el calor, no es necesario utilizarlo para ningún remojo, solo agréguelo directamente a nuestra mezcla y masa.

Color naranja y amarillo

5. Caroteno (E-160A) Estos pigmentos son conocidos por dar a las zanahorias su color icónico. Se encuentran en la mayoría de los alimentos rojos, naranjas y amarillos, como tomates, naranjas, albaricoques y plátanos. Uno de ellos es el β-caroteno, un precursor de la vitamina A. La otra es la luteína, que no es exclusiva de los huevos y se encuentra principalmente en las verduras de hoja verde. Es soluble en lípidos y tiene un color más amarillo que el naranja. La zeaxantina es más roja y es el color principal del pimentón y las bayas de goji, aunque también se encuentran en diferentes verduras como la lechuga romana o la espinaca.

6. Anato (E-160B) Es un pigmento amarillo anaranjado extraído de las semillas de la caoba o caoba (un árbol subtropical). El achiote es el polvo del pericarpio de estas semillas, que contiene la parte soluble en grasa de la toxina de la caoba y la parte soluble en agua de la noritoxina. Ambos son carotenoides, una especie de carotenoide que da color al azafrán o la baya de goji. Por ejemplo, puede encontrar semillas de achiote envasadas y enlatadas en las tiendas de productos latinos. El color que aporta el achiote es muy estable al calentarlo, por lo que podemos utilizarlo como colorante en preparaciones que deban pasar por el proceso de cocción: arroz (paella, pilaf, risotto …), salsa de carne, untable … Todo Se ve desagradable porque está pálido, puede traer un poco de achiote.

7. Cúrcuma (E-160) Se extrae de la cúrcuma, un rizoma utilizado como colorante y especia en muchas partes del sur y sureste de Asia.

Color rojo

8. Betaína (E-162) Es el colorante rojo vibrante de la remolacha. El colorante se extrae del extracto de jugo de remolacha. Una vez concentrado, se utiliza como colorante de caramelos, bebidas y preparaciones congeladas, refrigeradas o no cocidas porque no es muy resistente a determinadas condiciones de calor y pH, pero con azúcar.

¿Por qué se usan colorantes alimentarios?

Colorante alimenticio El colorante alimentario (o colorante seco) es un aditivo alimentario (sustancia que se agrega deliberadamente a alimentos y bebidas para mejorar algunas de sus propiedades), que se utiliza para restaurar el color de los alimentos después de un tratamiento técnico durante el almacenamiento o durante el procesamiento. El color es uno de los primeros atributos a los que prestan atención los consumidores de alimentos. Cuando veamos comida, diremos “si la comida entra en nuestros ojos” Tradicionalmente, es una práctica muy común utilizar colorantes naturales (azafrán o cochinilla) para mejorar el color de los alimentos.

Los colorantes son (Real Decreto 2001/1995):

«Aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no son normalmente consumidos como alimentos por sí mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.

Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos».

¿Cómo hacer colorante vegetal verde?

El método más eficaz para PREPARARLA

Es difícil extraer sólo la clorofila en casa para utilizarla como colorante. Más bien lo que podemos hacer es utilizar vegetales verdes que no tengan un sabor sólido y transformarlos en un concentrado verde que pueda ser utilizado en cualquier planificación, ya sea dulce o exquisita.

Las verduras de decisión son normalmente las espinacas. Tienen un diseño débil y se separan rápidamente, manchando de verde todo el líquido de cocción.

Caliente un pequeño y decente manojo de espinacas nuevas (lavadas y troceadas) con el doble de volumen de agua, hasta que estén prácticamente fijas.

Mézclalo con la batidora 2-3 minutos, hasta que no queden trozos, y vuelve a poner la combinación al fuego (a fuego lento) hasta que disminuya ¼ de su volumen, aproximadamente.

En el caso de que necesites un matiz sorprendente y pensado, cuela el líquido con un colador de tela y quédate con la cola que se guarda en el colador. El caldo verde te sirve además como colorante, siempre y cuando sustituyas el agua de tu fórmula por este fluido. En el caso de que no se preocupe por hacer un matiz menos intrincado, simplemente guarde el efecto posterior del batido y utilícelo.

Puedes añadir otras verduras verdes en caso de que quieras, para un impacto alternativo o un sabor más sensible: berros, perejil, coles y nabos son también decisiones aceptables.

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